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Fattoria La Pignara: la Tradizione della Molitura

 La Molitura

Fattoria “La Pignara” La Tradizione della Molitura
L’agricultore, il Custode dell’Olio Extravergine di Oliva

La molitura delle olive è un’attività antichissima, nata originariamente come pratica manuale tra le mura domestiche in locali che erano parte integrante di ville e casali di campagna, meccanizzata poi nel corso dei secoli per rispondere al grande mercato del commercio dell’olio di oliva.
Alle pendici dei Colli Euganei, sul Monte Ricco, la Fattoria Didattica La Pignara gestita dalla Famiglia Zancanella, si impegna da moltissimi anni a creare e mantenere viva la cultura dell’olio attraverso l’antica arte della molitura a trazione animale. Scolaresche e curiosi possono scoprire ed imparare come avveniva la produzione dell’olio in un’antica “corte” veneziana, rimasta inalterata e funzionale fino ad oggi, dimostrandosi un vero e proprio esempio di organizzazione aziendale medioevale. All’interno di Villa Pignara – sorta tra il XIV e XVI sec. come corte e fortezza – è in funzione dal 1500 l’originale ed unico frantoio integro e funzionante, del territorio euganeo, chiamato Pestrin – per la sua funzione di “pestare” le olive attraverso una ruota in trachite di 120 quintali trainata da un mulo.

Villa Pignara

Il manufatto originale preposto alla torchiatura è composto da un architrave in legno di castagno ed una vite in legno di corbezzolo e viene collegato tramite corde ad una colonna lignea girevole chiamata paranco. Il locale in cui avviene la produzione dell’olio mantiene tutte le caratteristiche originarie dell’epoca di costruzione, come l’antico caminetto, utilizzato per mantenere la giusta temperatura per la lavorazione, e la caliera, un contenitore in rame pieno d’acqua (250 l di capienza, riscaldato da fascine di legno) utilizzato per facilitare l’uscita dell’olio dalle olive durante la torchiatura. Le olive, attraverso il movimento circolare della ruota (collocata in verticale sopra un basamento rialzato di trachite a cui è collegato l’animale mediante un’impalcatura di legno) vengono schiacciate interamente dalla pietra dura che rompe i “sacchetti” d’olio contenuti nella polpa e frantuma i noccioli carichi di sostanze antiossidanti, essenziali per la conservazione naturale del prodotto ottenuto. La pasta ottenuta Panoramica di Villa Pignaradopo la pestatura viene posta dentro contenitori in corda di canapa intrecciata a sacco chiamati fiscoli, portati poi alla base del torchio. La pasta di olive contenuta nei fiscoli viene schiacciata mediante la pressione esercitata dal torchio e bagnata di acqua tiepida prelevata dalla caliera. Il “liquido” prodotto dalla torchiatura, viene raccolto dentro dei mastei (contenitori in legno) ed inserito in un anfratto circolare al di sotto della base del torchio, dove viene lasciato riposare una notte intera per permettere la separazione, attraverso un piatto concavo di rame, tra l’olio e l’acqua utilizzata.
Ma non abbiamo ancora ottenuto il prodotto finito! L’olio viene posto per due settimane in una damigiana in vetro per permettere la decantazione delle sostanze organiche (morchia) dall’alimento che dopo lo stoccaggio può essere degustato.
Oggi la Fattoria Didattica La Pignara utilizza questo antico metodo solo a scopo culturale e dimostrativo, mentre l’olio di oliva prodotto per la vendita viene realizzato con le moderne tecniche meccaniche di molitura.

Giada Zandonà