Il Pomodoro

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Il Pomodoro


Rosso, dalla forma morbida ed invitante, il pomodoro è il re della stagione estiva.

È l’ortaggio più coltivato in Italia e uno dei più consumati: ogni anno ne mangiamo mediamente una cinquantina di kilogrammi pro capite sottoforma di passata, fresco in insalata o più raramente nella versione di succo. Il pomodoro (Solanumly copersicum) può essere considerato sia un ortaggio sia un frutto (per essere precisi una bacca) poiché proviene dalla fecondazione di un fiore.
Il pomodoro, per gli Aztechi “xitomatl” (grande frutto), è nativo dell’America centrale in una zona oggi compresa tra i territori del Messico e del Perù.Il suo arrivo in Europa risale al 1540 quando il condottiero spagnolo Herman Cortes al rientro in patria dalla spedizione spagnola della conquista del Messico, portò con sé alcuni esemplari.
Non è ben chiaro come e dove, nell’Europa barocca, il frutto esotico di una pianta ornamentale, accompagnata da un alone di mistero per credenze e dicerie popolari, sia comparso sulla tavola di qualche coraggioso (oppure affamato) contadino. Inizialmente infatti di fronte al dubbio che si trattasse di una pianta velenosa vista la sua somiglianza all’erba morella (Solanumnigrum) che cresce spontanea anche nel nostro territorio, la pianta del pomodoro venne utilizzata come pianta decorativa per ornamento di finestre e cortili.
Gli alchimisti del ‘500 e del ‘600 al pomodoro attribuirono misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e lo impiegarono in pozioni e filtri magici. In Italia arriva nel 1596, ma la sua coltivazione e diffusione avvenne nella seconda metà del XVII sec soprattutto nell’Italia centro-meridionale dove le condizioni climatiche sono più favorevoli per la sua coltivazione. Mentre in Francia il pomodoro veniva consumato soltanto alla corte dei re, a Napoli si diffondeva rapidamente tra la popolazione, storicamente oppressa dai morsi della fame.
Il pomodoro, seppur entrato relativamente tardi nella cucina italiana rispetto agli altri ortaggi di importazione, è divenuto un alimento base della dieta mediterranea. È ricco di acqua (94%); carboidrati (3%); proteine (1,2%); fibre (1%) e grassi (0,2%) con un apporto calorico di 17 kcal per 100 grammi di pomodoro fresco. Nei pomodori troviamo anche discreti quantitativi vitaminici: vitamine del gruppo B, vitamina D e soprattutto di vitamina E, che ne assicurano importanti proprietà antiossidanti, e rilevanti quantitativi di ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio che gli conferiscono proprietà remineralizzanti.
Il pomodoro possiede proprietà medicinali: è consigliato ai diabetici per lo scarso contenuto di zuccheri e anche a chi è in sovrappeso, in quanto i pomodori sarebbero in grado di stimolare la produzione di carnitina, un composto chimico utilizzato dall’organismo per trasformare i lipidi in energia. È inoltre ricco di vitamina C fondamentale per il corretto funzionamento del sistema immunitario.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità indica che la quantità di vitamina C da assumere giornalmente debba essere pari a 45 mg, 100 gr di pomodori maturi ne contengono 25 mg, mentre 100 gr di conserva di pomodoro ne contiene 43 mg.
Nei pomodori troviamo il licopene, potente antiossidante e altamente protettivo per il nostro organismo nei confronti delle malattie degenerative legate ai processi di invecchiamento. Il contenuto di licopene nei pomodori e pari a 11mg/100 g nella polpa ed a 54 mg/100 g nella buccia.
I pomodori sono benefici per gli occhi e per la vista per via del loro contenuto di betacarotene e luteina. Per il suo elevato contenuto di acqua è in grado di stimolare la diuresi soprattutto se è consumato fresco e crudo, senza l’aggiunta di sale.
Il pomodoro possiede tuttavia delle controindicazioni: è ricco di istamina una bomba biologica a tutti gli effetti, in grado di scatenare, nelle persone sensibili reazioni allergiche talvolta anche gravi e di lectina che può interagire con la mucosa gastro-intestinale e scatenare infiammazioni, alterazione del sistema immunitario e malassorbimento dei nutrienti.
Sono circa 4mila le varietà di pomodoro esistenti, che in base alla destinazione d’uso vengono catalogate in: da tavola devono avere la polpa consistente, la buccia poco spessa e contenere pochi semi. Tra le varietà più famose troviamo il Cuor di bue, il Tondo liscio, il Palla di fuoco e il Meraviglia del mercato.
Da pelati o per salsa: i pomodori destinati all’industria conserviera hanno la caratteristica forma a pera. Sono molto carnosi, con pochi semi e di color rosso intenso.
Il più popolare è il San Marzano, cui fanno corona altre varietà meno note come il Lampadina, il Ventura e il Vesuvio.

Salsa al Pomodoro

Stefano Zanini