Le Brassicaceae

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I Prodotti della Terra
Le Brassicaceae
di Stefano Zanini

In questa stagione sono presenti sulle nostre tavole cavoli, verze, broccoli e cavolfiori, verdure diffusamente coltivate nei nostri orti, grazie alla facilità di produzione e al largo utilizzo nelle ricette della cucina tradizionale locale. Tutte queste verdure fanno parte della grande famiglia delle Brassicaceae, già conosciute come Cruciferae, che comprende specie erbacee coltivate come il rafano o cren, la rucola selvatica e la senape, sia le specie selvatiche (come la lunaria o medaglie del Papa, la cardamine e la Capsella o borsa del pastore).
Il nome Brassicacee deriva dalla parola celtica “bresic” che letteralmente significa “cavolo”, da cui dipendono probabilmente anche le traduzioni berza (degli spagnoli) e verza (degli italiani). Il nome Crucifere, invece, deriva dall’aspetto dei fiori, che si presentano con quattro petali disposti a croce. Le Brassicaee sono composte da una radice legnosa cilindrica più o meno ingrossata (chiamata radice a fittone) che serve ad ancorare la pianta al suolo. Le foglie sono di solito disposte in modo alterno sul fusto, anche se spesso sono raggruppate in una rosetta basale. Il fiore, come già accennato, è composto da quattro sepali (calice) e da quattro petali separati (corolla) disposti a croce con all’interno quattro stami più lunghi e due esterni più corti.
Il frutto, chiamato siliqua, è costituito da due valve esterne e contiene un numero variabile di semi attaccati a un setto mediano che sta fra le valve stesse. L’apertura delle due valve avviene a maturità e per questo il frutto si dice deiscente.
Talvolta l’apertura delle due valve avviene con un meccanismo a scatto che serve a scagliare i semi a distanza (come nel caso della Cardamine). La famiglia delle Brassicaceae comprende oltre 300 generi e quasi 4000 specie, alcune delle quali hanno grande importanza economica per il loro utilizzo alimentare. Queste vedure rappresentano, inoltre, una fonte preziosa di sostanze bioattive quali: composti fenolici (isotiocianati, sulforafani, indoli, flavonoidi), vitamina C, carotenoidi e folati, tutte sostanze benefiche ed efficaci nella prevenzione di alcuni tipi di neoplasie (mammella, endometrio, cervice, prostata, polmone, colon-retto e fegato). Gli indoli e i tiocianati, le due sostanze responsabili anche dell’odore tipico che si sprigiona dai cavoli durante la cottura: nonostante l’effetto olfattivo sia poco gradevole, queste sostanze risultano estremamente utili per la salute dell’uomo, poiché sono in grado di inibire lo sviluppo del cancro al seno, ai polmoni e allo stomaco attraverso la loro azione di riparazione del DNA.
I sulforafani, vengono prodotti dalla pianta attraverso alcuni processi di demolizione, hanno sia effetti neuroprotettivi (aiutano nella prevenzione di malattie come l’Alzheimer e il Parkinson) che proprietà antiartritiche, antibatteriche e antimicotiche. L’azione di prevenzione del cancro è duplice, considerando anche il potere antiossidante dei composti fenolici, azione antiossidante potenziata dai flavonoidi (quercitina), dal Beta carotene e dalla vitamina C di cui sono ricchi gli ortaggi appartenenti a questa famiglia, per cui il loro costante consumo aiuta a prevenire malattie cardiovascolari, degenerative e l’arteriosclerosi.
Le Brassicacee hanno inoltre un considerevole contenuto di vitamine e sali minerali, in particolare sono la principale fonte alimentare di calcio di origine vegetale. Questi ortaggi sono infine ricchi di fibra alimentare, rappresentata da un composto chiamato pectato di calcio, che nell’intestino si lega agli acidi biliari con un possibile effetto di riduzione del colesterolo. L’effetto benefico ottenuto dal consumo delle piante appartenenti a questa famiglia era già noto a Ippocrate, il padre della medicina occidentale, che coltivava i cavoli per le loro proprietà curative antiscorbutiche, mineralizzanti, ricostituenti, disinfettanti e antireumatiche. I romani invece, utilizzavano il cavolo per depurare il fegato dopo le abbondanti bevute, mentre Catone utilizzava la verza per la prevenzione dei traumatismi dei soldati. Il Morgagni infine ne ricorda il potere anticatarrale nell’umida Padova di metà ‘700.