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Le Castagne

Le Castagne

Le Castagne 

Con l’arrivo della stagione autunnale si possono trovare in commercio i saporiti frutti del castagno; bollite, arrostite o essiccate le castagne sono un importante fonte di minerali e di energia ma anche l’ingrediente di numerose ricette legate alle tradizioni della nostra zona. Il Castagno europeo (Castanea sativa Miller) appartiene alla famiglia delle Fagaceae ed è l’unica specie autoctona del genere Castanea presente in Europa. É una pianta che può raggiungere i 30 m di altezza, ha foglie di un bel verde brillante che presentano una forma lanceolata con margine seghettato. I fiori sono unisessuali; i maschili raccolti in piccoli amenti di 5-10 cm di lunghezza, quelli femminili, sono isolati o raccolti in piccoli gruppi e sono avvolti da un involucro di brattee chiamato cupola. Il frutto è un achenio costituito dal seme vero e proprio (cotiledone) ricco di amido, pastoso, di colore chiaro è avvolto da una pellicola color camoscio (episperma) entrambi racchiusi da una buccia di consistenza cuoiosa, liscia di color marrone (pericarpo).

Gli acheni sono contenuti in numero di 1-3 all’interno di un involucro spinoso comunemente chiamato riccio derivante dall’accrescimento della cupola. Il nome della specie sativa indica come la sua coltivazione abbia seguito il cammino dell’uomo negli ultimi millenni. L’importanza che il frutto ha da sempre rivestito nella coltivazione del castagno è documentata da una serie di testimonianze scritte che ci arrivano dai greci Ippocrate e Teofrasto (IV sec a.C.), e dai romani Virgilio e Plinio il Vecchio (23-79 d.C.). La castagna ha rappresentato per lunghi periodi di tempo una delle fonti principali per l’alimentazione umana, grazie al suo contenuto nutrizionale molto simile a quello del riso e del frumento.

Castagneto

 

I termini castagna e marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii. La differenza fondamentale tra i due frutti oltre alle dimensioni è che nella castagna la polpa del seme è suddivisa in setti che si introducono all’interno del cotiledone, nel Marrone invece la polpa è priva di setti ed è quindi facilmente separabile dall’episperma, che è il responsabile del gusto amarotico nel frutto essendo molto ricco di tannini. La castagna è un alimento sano e molto nutriente. A differenza dei frutti a polpa (mele, albicocche), la castagna fresca ha un contenuto d’acqua del 50% circa (secca del 10%), un ridotto contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra (7-8% circa), un importante contenuto di carboidrati (45% circa), un apprezzabile contenuto di proteine di buona qualità, unito ad una bassa percentuale di grassi (3% circa) e ad un rilevante contenuto di potassio. Le castagne forniscono un buon apporto anche di altri sali minerali come magnesio, calcio, zolfo e fosforo; non di minor importanza è il contenuto di vitamine idrosolubili (B1, B2, PP, C).

Nella medicina popolare la castagna è stata un importante ingrediente per rimedi di ampia diffusione: nel medioevo i frutti lessati pestati e uniti al miele erano considerati un rimedio per le malattie del fegato, nei secoli passati invece le castagne cotte con le prugne erano utilizzate per la prevenzione della peste. La medicina odierna non riconosce alla castagna tutte le virtù terapeutiche che le erano attribuite nel passato; tuttavia ne conferma il valore energetico, la proprietà remineralizzante e tonicizzante; non a caso la castagna è considerata un alimento ottimale per gli sportivi, in quanto il potassio contribuisce a ridurre l’affaticamento muscolare. Le castagne non contengono glutine e possono quindi essere utilizzate dalle persone affette da celiachia.

Per finire consiglio una ricetta della tradizione contadina molto utilizzata nelle zone collinari:

Il Castagnaccio.
Ingredienti (per 8 persone):
400 g di farina di castagne,
1/4 di latte, 50 g di zucchero,
20 g di pinoli, rosmarino,
olio, sale.

Preparazione:

Setacciare la farina di castagne in una ciotola e, mescolando con una frusta, versare il latte a filo e due bicchieri d’acqua fredda fino ad ottenere un composto fluido e cremoso. Incorporarvi mescolando lo zucchero, un pizzico di sale e tre cucchiai d’olio. Spennellare d’olio una teglia rotonda sufficiente a contenere l’impasto di castagne non più alto di due centimetri. Cospargere la superficie di pinoli e di aghi di rosmarino e condire con poco olio versato a filo. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Servire freddo.

Castagnaccio

Stefano Zanini