Bigoli al Ragù d’Anara

Bigoli al Ragù d’Anara
Anara Muta de  Corte Padovana

L’anatra muta è un’animale da cortile allevato nella zona dei Colli Euganei fin dall’antichità. Il suo nome deriva dal fatto di essere  afona, viene allevata all’aperto e macellata dopo almeno 15 settimane di vita. A differenza delle altre specie è meno legata all’acqua, ha la pelle della testa nuda e rossa, conformata in modo tale da costruire intorno agli occhi una sorta di mascherina.
La carne è molto apprezzata e viene usata prevalentemente allo stato fresco. Nella tradizione culinaria provinciale l’Anatra Muta  trova notevole e documentato uso, ed è presente in tutte le pubblicazioni relative alla cucina padovana a cominciare dal Libreto de tutte le cosse che se manzano del medico padovano Michele Savonarola datato 1508.

INGREDIENTI
Anatra Muta di Corte Padovana (1 kg circa)
500 g di Bigoli
Cipolla
Carota
Sedano
Rosmarino
Salvia
Alloro
Cannella
Chiodi di Garofano
Vino Bianco
Olio
Sale Pepe

RICETTA

Ricetta della Nonna Carla

Disossare l’Anatra Muta e tagliarla a pezzetti e ponetela in un recipiente con cipolla, carota, sedano, rosmarino e salvia tagliati grossolanamente.
Irrorare con vino bianco e lasciare a marinare una notte.
Tritare finemente le verdure marinate e metterle a rosolare con olio d’oliva in una pentola capiente (meglio se di terra cotta).
Aggiungere i pezzetti di Anatra, salvia, una foglia di alloro, chiodi di garofano, cannella, sale e pepe q.b.
Sfumare con vino bianco e laciare cuocere a fuoco lento per 3 – 4 ore.
Cuocere i bigoli (meglio se di pasta fresca fatta in casa), scolateli mantenendo un pò di acqua di cottura e fateli saltare in padella con il ragù per due minuti.