Cinque False Credenze sull’Olio d’Oliva

Le 5 False Credenze Sull’Olio di Oliva

Tante piccole usanze o credenze sull’olio d’oliva non sono poi così vere come pensate di credere! Vi spieghiamo le cinque più comunemente diffuse ed il perché sono errate.

DISTINGUIAMO LE OLIVE VERDI DA OLIVE NERE, SICURI SIANO DUE COSE DIVERSE?

L’oliva inizialmente si presenta sempre verde e il suo colore è dovuto alla presenza delle clorofille, ma con il progredire della maturazione il colore della buccia cambia per diventare rosa-porpora e alla fine della maturazione, grazie alla formazione degli antociani, il colore diventa nero. Le olive sono verdi quando vengono raccolte durante il ciclo di maturazione, prima della cosiddetta invaiatura, con colore dal verde al giallo paglierino. Le olive sono nere quando invece sono state raccolte nella fase della completa maturazione e possono avere un colore che varia dal nero rossastro al castano scuro, con pellicola liscia e lucente.

IL COLORE È SINONIMO DI QUALITÁ?

Il colore dell’olio si esprime nelle sue componenti di tonalità e limpidezza.

La tonalità, che può andare dal verde scuro al giallo oro, è determinata da fattori quali la varietà delle olive, il loro stato di maturazione e la presenza più o meno di elementi chimici ( come clorofille e i caroteni).
Possiamo quindi trovare oli molto intensi di colore verde scuro ma anche di colore giallo paglierino e viceversa.

La limpidezza è invece funzione del fatto che l’olio sia filtrato o meno. Dopo la spremitura delle olive, infatti, all’interno della massa oleosa rimangono in sospensione microscopiche particelle di “materiale” (polpa dell’oliva) che donano all’olio un effetto “velato”. Con il tempo queste particelle tendono a depositarsi sul fondo ma l’olio non raggiungerà mai quell’effetto di brillantezza tipico degli oli filtrati.

MEGLIO UTILIZZARE L’OLIO DI GIRASOLE, MAIS O SOIA PER FRIGGERE? NE SIETE CONVINTI?

La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità, il suo utilizzo nelle fritture non è sempre consigliato. Ricorda però che gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature. Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine, ha un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo. Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche. 

AVETE DETTO CHE L’OLIO È ACIDO?

                                                                                                                        ^{(foto di Frantoio EVO del Borgo)}   
Non si può percepire l’acidità di un Olio extravergine attraverso il gusto perché nella composizione chimica dell’Olio extravergine di Oliva non sono presenti acidi percepibili, neanche sali o zuccheri.
L’Olio extravergine di Oliva è caratterizzato gustativamente dal solo gusto amaro con intensità che varia con il tipo di Cultivar (varietà) di Oliva, influenzato anche da fattori agronomici e dal processo produttivo.
La sensazione che comunemente il consumatore indica come acido corrisponde invece al piccante, che non è un gusto, ma fa parte delle sensazioni chimiche comuni, provocato dall’eccitazione di particolari recettori nervosi presenti sulla lingua, sul palato e in gola. La sensazione di piccante viene stimolata dalla presenza di alcuni importanti composti antiossidanti chiamati fenoli e polifenoli, che fanno parte dei componenti minori presenti nella composizione dell’olio extravergine di oliva.

TENETE L’OLIO IN COMODE BOTTIGLIE A PORTATA DI FORNELLO, SICURI SIA INDIFFERENTE PER LA SUA CONSERVAZIONE?

In realtà è importante fare attenzione a come conservare l’olio nel tempo perché è destinato ad ossidarsi e l’ossidazione porta inevitabilmente al progressivo irrancidimento del prodotto, pertanto, l’extravergine va protetto dalla luce, dal calore e dal contatto con l’ossigeno, poiché sono tutti fattori che ne accelerano l’ossidazione e quindi ne riducono le proprietà salutistiche e le qualità organolettiche. Quindi, vi consigliamo di conservarlo in bottiglie preferibilmente in vetro scuro o in piccoli contenitori in acciaio inossidabile e di riporlo sempre in un luogo chiuso, lontano da sorgenti di luce, di calore (la temperatura ottimale è intorno ai 15°-16°) e da altri alimenti, soprattutto, da prodotti come detersivi, dei quali assorbirebbe, inevitabilmente, gli odori.

                                                                                                                               Davide Samadello