La Crema Fritta

La Crema Fritta

C’è un altro dolce che mi rievoca ricordi di quando ero bambina, un dolce ormai quasi dimenticato: la crema fritta. È cosa nota che già ai tempi dell’antica Roma i nostri antenati avessero l’abitudine di friggere i cibi in strutto o olio, una tecnica di cottura che si adatta perfettamente ad un’ampissima gamma di ingredienti, dalla carne alla verdura, passando per pesce e frutta e si presta benissimo ad essere applicata anche agli alimenti di base come il pane e la polenta. Il passo è breve e si arriva a friggere anche la tradizionale crema pasticciera a base di uova, farina o amido, latte e zucchero. Ormai considerata un piatto tradizionale in diverse regioni d’Italia, la crema fritta ha la particolarità di essere collocata in un differente momento del pasto a seconda degli usi locali: può essere infatti servita come antipasto, come contorno, oppure come dessert a fine pasto, da consumare sia calda, appena fritta, che fredda. Anche la forma può variare, dalla cubica a quella a losanga. In Veneto, e in particolare a Venezia, la crema fritta è il tipico dolce consumato nel periodo che va dal Natale al Carnevale, spesso servito in accompagnamento ad un bicchierino di vino passito. Come spesso succedeva ai bambini della mia generazione, con entrambi i genitori al lavoro, erano i nonni a dover badare a noi nipoti! Io e mia sorella avevamo la fortuna di avere tutti i quattro nonni ancora giovani e pimpanti e quindi ci dividevamo tra la nonna cittadina e quella della campagna. Mia sorella ha sempre preferito la nonna cittadina io invece andavo dalla nonna in campagna. La mia giornata passava tra l’orto con la bisnonna, in cucina con la nonna, lungo l’argine del canale con il nonno a segare l’erba per i conigli e ogni tanto a pescare. Avevo poi le mie bambole alle quali ogni pomeriggio preparavo il te sotto il grade Caco in giardino. Apparecchiavo la tavola con tazzine, piattini, teiera, e gli immancabili dolcetti. Credo che questo sia stato il mio primo approccio alla cucina, voler preparare i biscotti per il te delle mie bambole, avevo 4 anni.
Mia nonna che era una bravissima cuoca, mi chiamava quando doveva cucinare qualcosa di semplice. La crema fritta è il primo ricordo che ho, mi vedo vicino alla nonna inginocchiata sopra ad una sedia a mescolare la crema mentre la nonna aggiungeva gli ingredienti. La cuoceva poi in pentola, la stendeva perché si raffreddasse, la tagliava a rombi e poi toccava a me intingerla nell’uovo e poi nel pane grattugiato, infine la friggeva. Che soddisfazione vederla dorata, ne prendevo un pezzo e spezzandola con le mani la offrivo alle mie bambole e ne mangiavo anch’io naturalmente. Questo episodio si ripeteva quasi tutti i giorni, la crema fritta era la mia merenda in tutti i mesi estivi in cui stavo da nonna. Tra le accortezze da avere durante la preparazione della crema fritta, c’è sicuramente quella di far cuocere a lungo la crema pasticciera sul fuoco, per almeno 5-6 minuti dal primo bollore, fino ad ottenere un composto piuttosto compatto. Fondamentale è poi il riposo della crema per almeno un paio d’ore in un luogo fresco (non in frigorifero), così da evitare la formazione di umidità. È consigliabile preparare la crema con un giorno d’anticipo. Quella che segue è la ricetta antica scelta dal libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Un libro fondamentale per la cucina italiana. L’autore a fine Ottocento costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca. Ad Artusi va il merito di aver dato dignità a quel “mosaico” di tradizioni regionali, di averlo per la prima volta pienamente valorizzato ai fini di una tradizione gastronomica “nazionale”.

Ingredienti

100 gr amido di mais
30 gr di zucchero
20 grammi di burro
4 dl di latte
2 uova intere
mezzo cucchiaino di scorzette di limone
una presa di sale

Procedimento

Lavorare le uova con lo zucchero, poi aggiungere l’amido, la scorza di limone grattugiata, versare a poco a poco il latte continuando sempre a mescolare bene, per ultimo unire il burro. Mettere il composto sul fuoco e far rapprendere la crema sempre mescolandola. Quando sarà condensata stenderla su una teglia con uno spessore di circa 1 dito e far raffreddare il composto. Tagliare poi a rombi, impanare i pezzi prima nell’uovo e poi nel pane, friggere il tutto nel lardo o nell’olio fino a doratura. Servire caldi

Erica Zampieri