Ea fritoa o frittella Il tipico dolcetto del carnevale

Ea Fritoa o Frittella
Il tipico Dolcetto del Carnevale

 C’era una cosa che a febbraio a casa mia non doveva mai mancare, le frittelle di carnevale. La vera appassionata di queste dolcezze era, anzi è, mia nonna che nonostante la sua età (91 anni) le prepara ancora come solo lei è in grado di fare… come tutte le nonne! Per la nostra regione ed in particolare per Venezia, il carnevale è un evento imperdibile e la città lagunare ne è la patria incontrastata. Le fritole, storico dolce della Serenissima Repubblica di Venezia, venivano anticamente preparate dai “fritoleri”, che nel 1600 erano organizzati in una associazione simile a una corporazione per difendere la categoria e fare in modo che la tradizione venisse esclusivamente tramandata di padre in figlio. Alla caduta della repubblica lagunare la corporazione si era dovuta sciogliere, nonostante quella dei fritoleri fosse una categoria affermata nella storia veneziana, tanto da esser citata nelle opere di due grandi nomi della letteratura veneta. Nel 1755 Carlo Goldoni presentava la commedia “Il Campiello”, una delle sue composizioni più famose, la cui protagonista, Orsola, era una fritolera, così come l’opera di Pietro Longhi “La venditrice di fritole”, pubblicata qualche anno prima. Entrambe le opere danno testimonianza di quanto fosse affermata la figura del “fritolero”, che era solito impastare in piazza le frittelle e friggerle in olio, grasso di maiale o burro cospargendole ancora calde con lo zucchero.
A Venezia esiste anche una versione ebraica di questo dolcetto, tramandata nel ghetto dagli ebrei veneziani e ancora oggi preparata durante la festa del Purim, nota anche come carnevale ebraico o “festa delle sorti”. Per capire l’importanza di questo dolce ci viene in aiuto un documento storico datato attorno al 1300 che ne custodisce la ricetta: la testimonianza più antica di gastronomia veneziana. A Venezia le fritole e il carnevale sono simbionti: non ci sono le une senza le altre e viceversa! Infatti l’autentica fritella è quella veneziana, ma la sua ricetta si è diffusa in tutto il veneto con molte variazioni nella composizione dell’impasto che può essere fatto con mele, semolino, polenta, riso, zucca, creme e altro. Tutte però hanno in comune una pastella di base e la frittura, in olio e strutto bollenti, esattamente come succede – osserva G. Maffioli – nell’antica cucina cinese. Del resto i contatti della Serenessima Repubblica con la Cina furono frequenti e intensi subito dopo il viaggio di Marco Polo fino alla peste nera del 1348. A Venezia la fritola è talmente prestigiosa tanto da avere un concorso a lei dedicato, al quale possono partecipare tutte le pasticcerie e fornerie Veneziane.
I cittadini ed i turisti possono lasciare il proprio voto ed alla fine sarà eletta la miglior frittella delle seguenti categorie: frittella allo zabaione, frittella alla crema, frittella alla veneziana. Le fritole “storiche” erano impastate con sola acqua senza latte e invece della grappa che si usa oggi, si utilizzava liquore di anice. Si univano inoltre dei pinoli e del cedro candito tritato. Il tipico pizzico di cannella della ricetta originale è un evidente retaggio di influsso orientaleggiante, che si può tranquillamente omettere.

La mia versione è fedele alla ricetta della nonna che è quella tradizionale euganea:

Ingredienti

500 gr di fior di farina
2 bicchieri di latte
130 gr di uvetta sultanina
80 gr di zucchero semolato
40 gr di lievito di birra
2 bicchierini di grappa
la scorza grattugiata di 1 limone
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di sale
olio di semi o strutto per friggere
zucchero vanigliato

Procedimento

In una tazza mettere in ammollo l’uvetta sultanina nella grappa. Diluire il lievito di birra in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. In una terrina mescolare la farina, le uova, il latte, lo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e uno di sale. Mescolare bene il tutto, poi unire il lievito di birra sciolto e l’uvetta sultanina con la grappa. Amalgamare bene il composto sino a quando risulta alquanto morbido. Coprire la terrina con un canovaccio e porla a lievitare per 5 ore in un luogo tiepido. A lievitazione ultimata, mescolare ancora gli ingredienti, aggiungendo eventualmente un po’ di latte o di acqua, se il composto non risultasse di consistenza piuttosto fluida. In una padella far scaldare bene l’abbondante olio per friggere, poi versare la pastella a cucchiaiate distanziate fra loro perché non si attacchino. Lasciare friggere le frittelle da un lato, poi rivoltarle e farle diventare di color nocciola. Togliere un po’ del loro unto su carta assorbente per alimenti. Infine, ancora ben calde, spolverare con dello zucchero a velo vanigliato. Si possono anche riempire con le più svariate creme dolci, come mascarpone, ricotta, crema, cioccolato, ecc.

Erica Zampieri