I Funghi Pericolosi

I Funghi Pericolosi

 Sindromi di intossicazione, avvelenamento
e falsi miti da sfatare

I funghi si possono trovare in tutto il tempo dell’anno, ogni stagione ha le sue specie tipiche di quel periodo. Il Regno Fungi è un mondo affascinante, ricco di suggestioni, che profumano di magia. Noi sappiamo che tra le specie fungine troviamo ottimi commestibili, capaci di allietare il nostro desco col loro sapore e il loro profumo, ma anche specie velenose e velenose mortali.
I funghi velenosi presenti in Italia non sono moltissimi, ma sono centinaia e centinaia i casi di intossicazione ed avvelenamento (e purtroppo anche di morte) per ingestione di funghi velenosi. Secondo recenti statistiche, in Europa sono oltre 10.000 all’anno i casi di intossicazione da funghi, un dato che ci mette subito in allerta! Penso che tutti abbiano sentito parlare dell’ Amanita phalloides, essa è considerata ormai il simbolo dell’intossicazione fungina.
Questa specie è un fungo simbionte, cioè legato alle piante arboree, perciò lo troviamo quasi sempre nei boschi (cresce molto copiosa nei Colli Euganei) e la sua morfologia (colori e portamento) è assai varia, così da trarre facilmente in inganno gli incauti raccoglitori. Il problema principale di questa specie fungina è che durante la cottura il suo odore e sapore sono ottimi, così da far pensare ad una buona commestibilità, invece è il fungo mortale per eccellenza! Basta ingerirne 50 gr. per incorrere in una intossicazione mortale.

Amanita phalloides

I sintomi di avvelenamento da sindrome phalloidea sono a lunga latenza, infatti si possono manifestare a distanza di 12-24-48 ore dall’ingestione. Il complesso delle tossine del fungo ha nell’organismo umano un effetto citotossico: aggredisce il fegato procurando una necrosi massiva che porta quasi sempre alla morte.
Non tutti sanno però che ci sono altre specie di funghi, paragonabili per la loro velenosità alla stessa phalloides, che crescono nei tappeti erbosi, nei parchi, nei giardini, magari assieme a specie commestibili.
I funghi pericolosi di cui sto parlando sono le Lepiote di piccola taglia: Lepiota brunneoincarnata, Lepiota helveola, Lepiota josserandii, Lepiota cristata, Lepiota lilacea, ecc. Sono di piccole dimensioni, al massimo arrivano a 5 o 6 cm. di diametro del cappello, sono eterogenei (hanno il gambo che si stacca nettamente dal cappello), sono leucosporei (le lamelle sono bianche immutabili). Inoltre il gambo è provvisto di un piccolo anellino, a volte effimero (che dura poco e può scomparire), il cappello è coperto da squamette di color brunastro-ocraceo o carnicino-rosato, o nerastro.
Per i meno esperti, anche se di dimensioni molto ridotte, questi funghi possono assomigliare alla comune “Mazza di tamburo” (Macrolepiota procera) e quindi spesso si può incorrere nell’errata raccolta.

Lepiote

LE PIÙ COMUNI, ERRATE, CREDENZE POPOLARI SUI FUNGHI VELENOSI

È errato credere che l’annerimento dello spicchio d’aglio, della cipolla, del cucchiaino d’argento o della fede d’oro, messi nella pentola di cottura dei funghi, sia un sintomo della loro tossicità. Non esiste nessun nesso tra la commestibilità e l’annerimento di questi oggetti. È sbagliato credere che i funghi mangiati dalle lumache e da altri animali (il coniglio ad esempio può mangiare impunemente l’Amanita phalloides senza che gli succeda nulla) siano commestibili per l’uomo. Gli animali sono fisiologicamente differente da noi e in alcuni casi possono cibarsi di funghi che per l’uomo risultano mortali. È falso pensare che i funghi siano velenosi quando crescono a contatto con determinate piante o sostanze come stracci fradici, metalli, tane di serpi ecc.
È un grave errore comune credere che la velenosità dei funghi si percepisca dal loro colore, odore, sapore o mutamento del colore della carne al tocco. È una falsa diceria quella che porta a pensare che i funghi che hanno l’anello, che sono di colore bianco o abbiano le lamelle non siano velenosi. Non bisogna mai far assaggiare ad un animale domestico, usandolo come cavia per testare la commestibilità o tossicità dei funghi (l’organismo degli animali non reagisce come il nostro) ed inoltre non bisogna far del male ai nostri animali. È sbagliatissimo pensare di poter riconoscere i funghi solo grazie alle immagini di un libro. L’unica regola valida è e rimane, la conoscenza micologica sicura delle specie fungine che vogliamo mettere nel tegame. Non bisogna mai fare esperimenti con i funghi, sono meravigliosi e gustosi… ma con i funghi si può anche morire.

VARI TIPI DI INTOSSICAZIONE

Sindromi a breve incubazione: in questi casi l’intossicazione causa solo eccezionalmente casi di morte, perché ci si accorge dopo un’ora o due dall’ingestione di aver sbagliato fungo e l’intervento medico tempestivo risolve il problema, ma “il veleno”può colpire pesantemente l’organismo. Ci sono decine di specie fungine che danno questo tipo di intossicazione, le più rappresentative: Entoloma sinuatum, Tricholoma pardinum, Omphalotus olearius, Boletus satanas, Agaricus xanthodermus, Lactarius torminosus, Russula emetica, Scleroderma citrinum ecc. La sindrome gastroenterica causata da questi funghi è la più comune, (rappresenta il 90% delle intossicazioni in Italia).
Le sindromi neurotossiche causate da funghi come l’Amanita muscaria e l’Amanita pantherina, danno invece disturbi come cefalea, vomito, stati confusionali, effetti allucinogeni ecc.
Poi c’è la sindrome psicodisleptica provocata da funghi “allucinogeni” appartenenti al Genere Psilocybe Panaeolus, usati un tempo in riti magici e sciamanici.
L’intossicazione più subdola però è la cosìdetta sindrome nefrotossica perché si manifesta anche dopo parecchi giorni (15-20) dall’ingestione. È causata dal Cortinarius orellanus che cresce sotto latifolia in zona collinare e il Cortinarius speciosissimus che cresce in montagna sotto conifera. Ci sono stati casi di avvelenamento anche recenti causati da questi funghi, perché possono essere scambiati con specie commestibili appartenenti al Genere Croogomphus. L’intossicazione è gravissima e porta alla completa distruzione dell’apparato renale, giudicate voi quale possono essere le conseguenze. Altro tipo di intossicazione si può avere se si consumano ripetutamente due specie di funghi: il Paxillus involutus e il Paxillus leptopus. Questi due funghi possono essere consumati una sola volta nella vita, perché se ci dovesse essere una successiva ingestione, anche a distanza di anni dalla prima, si rischia una reazione emofilatica evolvente nell’anemia emolitica, che potrebbe essere anche letale. Il micologo Julius Schaeffer è deceduto nel 1944 a causa di ingestione ripetuta del Paxillus involutus.

Io stento a comprendere, come in un’epoca in cui la conoscenza è approfondita a tutti i livelli, come si fa a cucinare funghi velenosi. Bisogna praticare la prevenzione ed imparare a conoscere i funghi! Tutto questo è possibile, i gruppi micologici esistono per questo, poi ci sono testi specialistici e persone preparate che ci possono aiutare. È importante far conoscer la pericolosità dei veleni dei funghi che in alcuni casi non lasciano scampo. 
Da sempre i funghi hanno tratto in inganno molte persone: i loro colori vivaci invitano alla raccolta e all’assaggio, dunque è facile cadere nella loro trappola, perché incautamente ci si ciba di loro senza un’indispensabile conoscenza micologica.
Oggi tristemente veniamo ancora a conoscenza di casi di intossicazione o morte provocati dell’assunzione di funghi velenosi, perché purtroppo molte persone si affidano a criteri di riconoscimento che traggono informazioni da credenze popolari o da libri ed amici spesso non preparati a sufficienza e non c’è niente di più sbagliato! Così facendo ci si affida al caso e si rischia di avvelenare se stessi ed altre persone che parteciperanno al nostro banchetto.

Gastone Cusin