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La Cultura Popolare nella Cucina Moderna

Humulus Lupilus

Impariamo l’uso dei fiori commestibili e
scegliamoli non (solo) come un accessorio di
moda e di colore, ma anche per le delicate sfumature
di gusto che possono donare alla preparazione.

Quando la primavera si sta avvicinando per noi abitanti dei colli euganei è il momento di andare a “erbe”, pratica che mia nonna adorava. Ma non solo coloro che abitano i colli, anche chi abita in piena campagna ed ha a disposizione un argine ha la fortuna di trovare solo passeggiando erbe spontanee di ogni tipo, bruscandoli, scrisioi, ortiche, tarassaco, asparagina, rampuzzoli, tarassaco, cicoria, silene, carota, achillea, artemisia, malva, trifoglio, piantaggine, salvia pratensis, borragine, farinello, portulaca, crespino e calendula.
Andare a erbe, è uno dei passatempi preferiti di chi capisce e riconosce la qualità e la preziosità di questi doni spontanei che la terra ci regala. Aumentano anche in rete, gruppi di appassionati raccoglitori d’erbe che si confrontano con l’obiettivo di imparare a conoscere, e riconoscere, sempre meglio questi preziosi doni, spontaneo regalo della natura. Spesso sono il bottino di una bella passeggiata nella natura, in assoluto relax e respirando aria buona. Quando posso ci vado di persona, oppure mi affido ai miei “spacciatori” di erbe.

Bruscandoli - Colli Euganei

Alimentarsi con le erbe spontanee è qualcosa che ci appartiene in maniera profonda, fa parte del nostro patrimonio ancestrale. Fin dal Neolitico si raccoglievano erbe e frutti spontanei. Mentre agli uomini era destinata la caccia, delle donne era il compito di occuparsi dell’alimentazione, della raccolta e della selezione di frutti ed erbe. Gli antichi erbari e i testi sulle piante medicinali, dove si conservavano le informazioni sugli usi delle erbe e dei fiori, sono i primi esempi di quella che, in epoca recente, diverrà una vera e propria disciplina, l’etnobotanica, che si occupa tanto di agricoltura, fitoterapia, etnoveterinaria, quanto di riti religiosi, credenze popolari e riti magici. L’etnobotanica ricostruisce in maniera abbastanza intuitiva lo sviluppo empirico di questa parte della cultura popolare: è facile immaginare come l’uomo antico abbia potuto cercare di comprendere quali erbe fossero commestibili… più spesso osservando le abitudini degli animali, ma talvolta anche “tentando” e sbagliando, con conseguenze spesso tragiche. L’aspetto intrinseco alla commestibilità delle erbe, il più prezioso ed insostituibile, è però quello delle virtù terapeutiche di cui sono portatori. Un sapere tutto femminile, questo dell’uso officinale delle piante, che origina proprio dal lasciare alle donne il compito della raccolta e della preparazione, attività che affiancavano a quelle quotidiane di accudimento e cura dei familiari.
È in questo mondo fatto di donne “curatrici”, che affonda le sue radici la nascita di questo sapere, preparare rimedi e cure. Una competenza tramandata quasi sempre oralmente da madre a figlia, da nonna a nipote e che, in epoche difficili e buie ha sostituito la medicina ufficiale per intere classi di popolazioni tra le meno abbienti. L’insieme di queste conoscenze si rivelò particolarmente prezioso in tempi di carestia, o di guerra, quando il saper raccogliere le erbe spontanee poteva regalare un pasto e, letteralmente faceva la differenza tra il sopravvivere, oppure no. Oggi è sempre più manifesto il bisogno di tornare a queste forme essenziali di sapere, perché fanno parte di un grande patrimonio, sono un luogo imprescindibile di cultura a cui è bello poter sentire di appartenere. Affascinante, poi, è fare una rilettura delle antiche conoscenze, riportandole e riadattandole ai nostri palati, alle attuali esigenze e alle forme di piacere e di bellezza che caratterizzano la nostra epoca.
In questo contesto possiamo interpretare l’uso dei fiori commestibili imparando a sceglierli non (solo) come un accessorio di moda e di colore, ma anche per le delicate sfumature di gusto che possono donare alla preparazione. Questo tipo di attenzione e di cura porterebbe sulle nostre tavole la massima valorizzazione dei fiori e delle conoscenze che per secoli ne hanno accompagnato l’uso. Una cercatrice è Marianna, la mia socia di blog, l’altro è un signore anziano che ha come hobby passeggiare lungo i sentieri dei nostri amati colli.
Per noi avere pasta fresca e risotti sulla tavola della domenica sono una tradizione, così come avere il pollo arrosto. Una domenica mattina Marianna mi chiama e mi dice: «sono andata a erbe, vuoi bruscandoli?» Il baratto in natura per noi non è una novità ! Io rispondo… «ovvio che si»! Chiedo a Marianna… «che fai tu?» Lei mi risponde il classico risotto, bene allora io faccio della pasta ripiena.

I bruscandoli non sono altro che i getti apicali (turioni) del luppolo selvatico (Humulus lupilus), appartenenti alla famiglia delle Cannabaceae, dell’ ordine delle Urticali. Le foglie sono cuoriforme, picciolate, opposte e munite di 3-5 lobi seghettati. È una pianta perenne con fusto volubile che si arrampica, avvolgendosi da destra verso sinistra, anche grazie ai peli rigidi e ricurvi, lunga fino a 6-7 metri. La parte superiore delle foglie è ruvida al tatto, mentre la parte inferiore è resinosa. Il loro aspetto assomiglia agli asparagi e per questo vengono chiamati a volte, erroneamente, “asparagi selvatici”. Una volta raccolti vanno puliti, lavati e privati del gambo più coriaceo e legnoso. È importante lavarli sempre con acqua fredda e corrente per non far perdere loro l’aroma. Per fare le frittate molti li sbollentano in poca acqua salata per poi aggiungerli alle uova, mentre altri li fanno appassire a fuoco lento, in una padella, con dell’olio e della cipolla e successivamente vengono aggiunti alle uova. In cucina se ne consumano le cime ed è buona norma raccogliere le più grosse dato che i bruscandoli danno il meglio di sé con i germogli meno delicati e teneri. Il loro sapore tende leggermente all’amarognolo, che è poi la loro peculiarità. Hanno buone proprietà diuretiche e lassative, tonificanti e rinfrescanti. Vado a recuperare della ricotta fresca di pecora che mescolata ai bruscandoli è ottima e con un semplicissimo sugo di pomodoro preparo il piatto.

Pasta Fresca con Bruscandoli e
Ricotta di Pecora

Ingredienti

200 gr di farina tipo 1, 2 uova
1 pizzico di sale, Acqua q.b.
Ingredienti per il ripieno
200 gr di ricotta di pecora
300 gr di bruscandoli già puliti
2 cucchiai di olio evo
Ingredienti per il condimento
200 gr di passata di pomodoro
qualche foglia di basilico
sale e pepe, pecorino grattugiato

Procedimento per la pasta

Preparare la fontana di farina con un buco al centro, rompere le uova dentro e cominciare ad amalgamarle alla farina, aggiungere un po’ di sale e dell’acqua se necessario.
Una volta impastata bene la pasta, formare una palla e metterla a riposare sotto ad una boule. Nel frattempo preparare il ripieno. Lavare e mondare i bruscandoli, tagliarli a pezzettini e farli saltare in padella con un cucchiaio di olio evo, per 2-3 minuti a fuoco basso.

Far raffreddare e aggiungere la ricotta lavorata con una forchetta. Aggiungere un pizzico di sale. Preparare ora la salsa di pomodoro, io la preferisco molto semplice senza cipolla o altre verdure. In un pentolino mettere a scaldare la salsa di pomodoro, la mia è la classica conserva fatta dalla mamma durante l’estate e conservata nei vasetti di vetro. Aggiungere un paio di cucchiai di olio evo, delle foglie di basilico, sale e pepe scaldare il tutto per cinque minuti. Dopo circa 1 ora riprendere la pasta e stenderla fine, 1 mm di spessore circa, a noi piace ruvida, ma è possibile tirarla anche più fine se a voi piace di più. Con uno stampino a forma di fiore coppare la pasta. Riempire una sac-â-poche di composto e distribuirlo sui dischi a forma di fiore. Per chi è sprovvisto di sac-â-poche, può utilizzare un semplice cucchiaino. Fare attenzione a non esagerare con il ripieno, altrimenti in cottura i fiori di apriranno.

Con il dito bagnato passare sui bordi della pasta e chiudere il fiore con un altro fiore facendo aderire bene la pasta e avendo cura che non ci sia aria all’interno. Mettere a bollire dell’acqua, tuffarci dentro i fiori, farli cuocere per 5 minuti, scolarli e condirli con la semplice salsa di pomodoro e del pecorino grattugiato.Le erbe spontanee sono così versatili che ci sarebbero decine di ricette, dalle semplici frittate a piatti più elaborati, si prestano molto bene anche ad essere abbinate a piatti di pesce azzurro.

Moltissime ricette di Erbette sul blog
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Erica Zampieri