Storie di Roccoli, Torresani e Trattori

Fino agli anni ‘70 del ‘900 la cucina dei Colli Euganei si caratterizzava per la sua semplicità. Le già allora numerose trattorie ed osterie servivano panini al salame, poenta e osei, torresani, tacchino arrosto, pollo alla diavola, risotto di quaglie, con i funghi o i fegatini. Il tutto veniva accompagnato con un vino dolciastro bianco leggermente mosso, il Moscato, la cui moderna “evoluzione” è rappresentata dal Fior d’Arancio. Nelle cucine troneggiava dunque il girarrosto dentro il caminetto.
Così Ballotta, dal 1605 la più antica trattoria degli Euganei, pubblicizzava la sua cucina nel 1950. Ma per rimanere a Torreglia negli anni ‘50, ’60 e ‘70 del ‘900 un menù simile veniva proposto anche dalla Trattoria Taparo, in zona Castelletto, e dal Rifugio del Rua, nelle vicinanze dell’Eremo camaldolese. Sempre nel 1950 a Luvigliano l’albergo “Liviano” proponeva un’offerta più “godereccia”. Non dimentichiamo che, secondo voci di paese, durante il ventennio il locale fu impiegato, grazie anche alla sua posizione accessibile ma defilata, come casa di tolleranza.

Il Roccolo Bonato (quota 160 m), in località Scala, così chiamato per il proprietario, Dino Bonato, podestà di Torreglia e poi noto giornalista con lo pseudonimo di Euganeus.

Tornando alle pietanze, la poenta e osei sparì dai menù verso la fine degli anni ‘80 del ‘900 quando, con l’istituzione dell’Ente Parco Colli Euganei, fu progressivamente vietata la caccia per motivi non soltanto naturalistici ma anche correlati all’alto tasso di antropizzazione dell’area interessata. Diversa sorte toccò ai torresani, ancora oggi proposti sia pure come piatto di nicchia. Il torresano è un colombo o piccione, ancora pulcino o comunque molto giovane che sta iniziando a volare. Vive e si riproduce in colonie. Predilige quindi le costruzioni alte, fornite di aperture, in cui nidificare. E proprio nei Colli Euganei questo tipo di edifici non mancano: cascine, roccoli, torri colombaie delle ville ecc.. A rigore i roccoli (piccole rocche) storicamente nascono per l’uccellagione, una complessa tecnica per catturare gli stormi di uccelli migratori che venivano dall’alto della torre indirizzati verso delle reti posizionate a semicerchio intorno al roccolo stesso. Questo spiega l’ubicazione dei roccoli all’altezza dei passi euganei e non nelle vallate. Giuseppe Barbieri (filologo, poeta e retore, 1774–1869) nelle sue “Veglie Tauriliane” del 1821 così descrive i roccoli: “…. La forma de’ roccoli a vedere è graziosa, come quella che sorge rotonda, e somiglia a una piccola fortezza di gusto antico, munito in sull’ingresso da unatorre…”.

Il Roccolo delle Gualive (quota 350m), tra il Venda e il Rua, che con discutibile gusto fu inglobato, negli anni ‘60 del ‘900, in un ristorante denominato Il Roccolo.

Ma la storia dei torresani non si esaurisce ai soli ambienti, sia pur storicamente interessanti, di riproduzione. Nel 1951 infatti sorge una vera e propria querelle nella quale tre sono i personaggi principalmente coinvolti. In primis Antonio Carta, discendente dei gestori “Ballotta”, che, giunto a Torreglia ancora bambino sessant’anni prima nel 1890, ospite dei nonni, rimarrà per sempre negli Euganei. Il nome “Ballotta”, ricordiamo, probabilmente è il soprannome (baeotta, persona in carne) dell’antico gestore. L’altro personaggio, noto ai più, è Orio Vergani (1898–1960): scrittore, giornalista, fotografo (è considerato il primo fotoreporter italiano), inviato, esperto di culinaria e grande estimatore dei Colli e delle loro terme. Infine c’è un terzo protagonista, “trattore” o gestore della trattoria – albergo Al Ponte di Breganze (Vi).

Uno straordinario esempio di torre colombaia per l’allevamento dei piccioni è rappresentato da Villa Perrocco in località Vallorto-Castelletto.

Nello specifico il suddetto “trattore”, del quale le fonti dell’epoca non riportano il nome, afferma che “I primi esperimenti dello speciale trattamento gastronomico dei torresani furono fatti dai precedenti proprietari della mia trattoria nel 1891. Il nome torresano è stato da allora ideato per definire quei determinati piccioni, tendenzialmente randagi, che hanno un po’ di sapore selvatico, cotti con quella determinata maniera e con quei determinati accorgimenti. Consultate qualunque enciclopedia o manuale di animali da cortile, non troverete il nome torresano: questo a maggior conferma che esso partì proprio da noi”. Alla teoria seguirono poi i fatti posto che il “trattore” fa registrare e brevetta (!) il nome “torresano” come “specialità gastronomica, consistente in piccioni torraioli cotti allo spiedo secondo uno speciale trattamento”. E in effetti così recita il Bollettino dei brevetti, invenzioni, modelli e marchi di imprese del gennaio 1951. La reazione euganea non si fa attendere. Antonio Carta e gli altri “trattori” di Torreglia (Taparo, Rifugio del Rua in primis) oppongono che il nome torresano è usato colà da tempo immemorabile e si richiama il Decreto n. 929 del 21 giugno 1942: “In caso di uso precedente, da parte di terzi, di un marchio non brevettato, che importi notorietà puramente locale, i terzi hanno diritto di continuare nell’uso del marchio nei limiti della diffusione locale”. Alla protesta si associarono poi le trattorie Modesto di Galzignano, Gastaldello di Teolo, Cogno di Castelnuovo, Fortin di Valsanzibio, Maccato e Zavattiero di Villa di Teolo, Gastaldello di Luvigliano. Seguì poi l’intervento di storici e filologi. Se infatti Breganze,come riportato nel “Gazzettino-Sera di Vicenza”, possiede una delle più alte torri del Veneto da cui deriva il termine torresano, è pur anche vero che Torreglia fa discendere il suo nome da turris, torre. E non a caso la trattoria Ballotta si trova ai piedi del Colle della Mira sulla cui sommità si ergeva una torre fatta edificare da Alberto Bibi, tesoriere di Ezzelino da Romano, nel 1250 circa. Ancora, sempre sulla Mira, il campanile dell’antica Parrocchiale di San Sabino si suppone sia ricavato da un’antica torre (1050 circa) di un castello eretto dai Transalgardi poi sconfitti proprio da Ezzelino. Infine lo stesso Giuseppe Barbieri, richiamandosi a Jacopo Facciolati (latinista, filologo 1682- 1769), propende per l’origine del nome da turris e dichiara di aver chiamato le sue Veglie Tauriliane e non (come avrebbe dovuto) Turrigliane soltanto per l’esigenza di ingentilire il suono del vocabolo.

I vicentini ribattono che l’origine del nome Torreglia – come un tempo sostenuto, prima che cambiasse opinione, dallo stesso Giuseppe Barbieri, bassanese di nascita – deriva da taurus, toro. Ma questa è un’altra storia. Proseguendo nella tenzone culinaria il buon Antonio Carta si comportò da vero abile “trattore”: servì i torresani, nel settembre 1951 (la data certa non è riportata nelle fonti), nientemeno che ad Orio Vergani, penna illustre e allora presidente dell’Accademia Gastronomica Italiana. L’autorevole giornalista espresse un giudizio che fu definito “quantomai lusinghiero” con la promessa di renderlo pubblico.

Orio Vergani e Toni Carta dopo aver gustato i torresani di Torreglia presso la trattoria Ballotta

Per giungere alla parola fine si deve attendere quasi un decennio durante il quale non è stato certamente secondario il ruolo di divulgatore di Orio Vergani frequentatore della trattoria Ballotta. E fu proprio il presidente dell’Accademia Gastronomica Italiana ad adire la Pretura di Padova affinchè si pronunciasse sulla primogenitura del torresano in favore dei “trattori” di Torreglia o Breganze. Nel 1960 Il Pretore si espresse salomonicamente, scontentando entrambe le parti: per il torresano allo spiedo la primogenitura fu riconosciuta a Breganze; per il torresano al forno a Torreglia. Va da sé che la questione ha scarsa rilevanza sia per quanto detto sia per il fatto che fin dal Medioevo in tutto il Centro-Nord Italia si cucinava (soprattutto allo spiedo) il piccione giovane o torresano. Della vicenda rimane un epilogo curioso. In quegli anni si conia infatti un epiteto, oggi in declino, per definire in modo scherzoso e canzonatorio gli abitanti di Torreglia: torresani.

Gionata Cerretta