Torta Maraschino

Torta Maraschino

Ricetta proposta da Pasticceria Bacelle Lino
Galzignano Terme

Ingredienti

Per la frolla baci di riso
150 g zucchero di canna grezzo
240 g zucchero semolato
150 g nocciole tostate
240 g mandorle con la buccia
400 g farina di riso
380 g burro
30 g tuorlo

Per la chantilly al maraschino
450 g panna montata
50 g liquore maraschino
300 g crema pasticcera senza glutine
6 g colla di pesce in fogli

Per il croccante morbido
200 g zucchero semolato
140 g panna
30 g miele di castagno
170 g nocciole in granella
50 g granellona (nocciole in granella)

Per il miglio caramellato
150 g zucchero semolato
50 g acqua
80 g miglio soffiato
Per la finitura:
80 g amarene
60 g crema pasticcera

Preparazione
Impastate la frolla baci di riso: lavorate burro e zucchero, unite i tuorli e in ultimo incorporate la farina di mandorle e quella di riso. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, quindi stendetelo dello spessore di 1 cm e coppate 2 dischi del diametro voluto. Mettete i dischi su una teglia foderata di carta forno e infornate a 160° per 35 minuti.
Nel frattempo fate il croccante morbido: caramellate a secco lo zucchero, unite il miele e poi la panna bollente; completate con la granella di nocciola e fate Raffreddare. Per la chantilly al maraschino unite alla crema pasticcera il maraschino, prelevatene una piccola parte, scaldatela a microonde ed unitevi la gelatina. Unite il resto della crema fredda ed infine la panna montata.
Mettete sul fondo di un anello in acciaio un disco di frolla baci di dama, formate sopra uno strato di croccante morbido e continuate con uno strato di crema chantilly al maraschino, le amarene e completate con l’altro disco di frolla. Lisciate la superficie con altra crema chantilly e completate con il miglio caramellato. Decorate con amarene e crema pasticcera essiccata in forno. Per il miglio caramellato: portare a 119° C lo zucchero e l’acqua, unite il miglio scaldato a microonde e continuando a mescolare caramellarlo; raffreddate su carta da forno.